Żurek è il nome polacco di una zuppa diffusa nei paesi dell'Europa dell'Est. La base dello żurek è lo zakwas, un fermentato acido di farina di segale. Spesso alla zuppa si aggiungono pezzi di carne, salsicce e uova, ma è possibile prepararne varianti da digiuno con patate, legumi e funghi. La ricetta dello żurek è facile, ma la preparazione dello zakwas, la farina di segale fermentata, richiede alcuni giorni.
Un analogo dello żurek polacco si trova in Belarus' (dove è chiamato anche con il nome bielorusso кісяліца, "kisjalitsa"); in Cechia prende il nome di kyselo, in Slovacchia di kyslovka e in Slesia di Sauermehlsuppe. Altri tipi analoghi di zuppe con una base di farina fermentata sono l'okroshka russa (che usa il kvas liquido come base acida), la ciorbă romena (che usa il borș, fermentato di crusca) e la hapanvelli finlandese. Una variante che usa un fermentato di legumi è invece la zuppa di miso giapponese.
Ingredienti per lo zakwas
• 6 cucchiai di farina di segale
• 1 bicchiere d'acqua
• 2 spicchi d'aglio (schiacciati)
• pepe nero
Mescolate bene gli ingredienti e metteteli in un barattolo non chiuso ermeticamente, lasciandolo fermentare in frigo per 3 giorni. Trascorsi i 3 giorni, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Il composto può essere conservato in frigo fino a una settimana.
Ingredienti per la zuppa
• Funghi freschi o trifolati, a piacere
• Maggiorana
• Carote
• Patate
• Sale
• Prezzemolo fresco
Preparazione
Fate bollire in una pentola abbondante acqua con i funghi, la maggiorana, le patate tagliate a tocchetti, le carote e un pizzico di sale. Lasciate cuocere per 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti, aggiungete lo zakwas e fate cuocere per altri 10 minuti mescolando la zuppa.
Al termine, guarnite con una manciata di prezzemolo fresco.
Lo żurek può essere servito in normali ciotole da zuppa, ma per rendere la ricetta più interessante si può servire all'interno di una forma di pane (di grano duro o di segale) scavata a forma di zuppiera.
Smacznego! (Buon appetito!)
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