Quando si pensa a una tradizione culinaria ortodossa a base di patate, il primo pensiero va generalmente alla Russia, che così come l'Irlanda in Europa occidentale, riuscì a salvare molte delle sue popolazioni contadine durante le carestie del XIX secolo grazie al provvidenziale tubero proveniente dal continente americano. Ma prima ancora di questi eventi, e con le stesse preoccupazioni di salvare la vita alla gente più povera, la coltivazione delle patate e il loro uso alimentare si erano diffusi in Italia tra la fine del '700 e gli inizi dell'800 (a Torino, il nostro pioniere locale fu l'avvocato e agronomo Giovanni Vincenzo Virginio). Non voglio farvi una lezione storico-gastronomica, ma vi assicuro che, con le limitazioni imposte dal digiuno ortodosso, le patate possono portare in tavola ancora oggi sostanza e curiosità.
Un punto che è importante ricordare è che le patate sono oggetto di molta malignità che le indica come cibo squilibrato e ingrassante: niente di più falso se mangiamo patate senza grassi. Basta evitare le fritture nell'olio e gli abbinamenti con carne, pesce, uova e latticini, e si scopre non solo che le patate sono un cibo equilibrato (possono sostenere un essere umano per lunghi periodi in buona salute), ma che fanno addirittura dimagrire: in una dieta di sole patate, occorrerebbero circa 40 patate al giorno per un uomo adulto e 30 al giorno per una donna adulta per provocare i primi sintomi di crescita di peso (e anche in tal caso, di meno di mezzo chilo al mese).
Qui vi offro una variante semplice e gustosa con la quale sostituire la drammatica espressione quaresimale: "Ugh! Ancora patate?" in qualcosa del tipo: "Wow! Che buone patate fatte in un modo che non mi aspettavo!"
Con o senza buccia? Con la buccia, assolutamente!
Il primo consiglio è di provare a non scartare la buccia: oltre a evitare la lunga e noiosa operazione della pelatura e l'accumulo di molti rifiuti organici, cucinare la buccia delle patate aiuta a digerirle meglio e a contenere i picchi glicemici: la fibra delle bucce infatti equilibra l'apporto di amidi della polpa delle patate, permettendone una digestione più sana. Inoltre, la buccia ha una funzione di "legante" delle patate in cottura, e aiuta i pezzi a non sfaldarsi.
Le patate si vendono abitualmente già pulite dai residui di terra, ma se non fosse così, occorre uno sforzo davvero minimo per pulirle e per eliminare eventuali impurità che possono aver annerito la buccia.
Ingredienti e accorgimenti per le patate al forno
Per questo tipo di patate si richiede un forno preriscaldato e ventilato tra i 185 e i 190 gradi, e un periodo di cottura che varia tra i 15 e i 45 minuti, a seconda delle dimensioni delle patate. È necessario anche un periodo preliminare di alcuni minuti di bollitura o cottura al vapore.
Ricordiamo che l'alternativa al forno è la friggitrice ad aria calda, che possiamo rendere uno strumento utile e conveniente nella nostra cucina con una rivalutazione delle patate nella nostra dieta.
Tutte le patate miglioreranno alla grande con l'uso di erbe aromatiche, a vostro piacere. Vi incoraggiamo a sperimentare, e se è il caso a ricorrere a mix speciali, usando erbe fresche, congelate o secche tritate assieme. Le erbe più usate sono quelle che di solito accompagnano arrosti e fritture, come rosmarino, timo e salvia, ma si possono provare misture con menta, maggiorana, origano, prezzemolo, coriandolo, santoreggia e altre erbe, fino ai limiti della vostra immaginazione. La paprica dolce è un buon complemento di questi tipi di patate, così come lo è l'aglio tritato, granulare o in polvere. Per chi usa poco sale, questa fantasia di gusti renderà superfluo salare le patate, e anche chi preferisce aggiungere sale scoprirà di avere bisogno di dosi molto piccole.
Preparazione delle patate al forno
Tagliate le patate pulite in spicchi, fino a riempire il fondo di una teglia da forno.
Sottoponete gli spicchi di patate a un periodo di scottatura in acqua bollente o a vapore (si può usare anche il microonde).
Dopo pochi minuti (all'incirca 6 per l'acqua bollente), provate a penetrare uno dei pezzi di patate con la punta di un coltello: se questa penetra facilmente, il processo di preparazione è terminato, e potete scolare le patate e metterle all'aria, eventualmente lasciando che esca per un po' il vapore (questo aiuta a rassodarle). Poi condite le patate con il vostro mix preferito di erbe, spezie, paprica, aglio, pepe e sale (se usate l'acqua bollente potete salarla, e le patate usciranno salate fin sotto la superficie, più o meno come la pasta; se invece usate il vapore o il microonde, dovrete aggiungere il sale a questo punto). Quindi stendetele sopra un foglio di carta da forno sul fondo della teglia, e mettete la teglia nel forno per circa 40 minuti. Controllate il forno... quando le patate inizieranno a brunire, saranno pronte.
Ecco alcuni accorgimenti per rendere ancora più interessanti le patate al forno:
1 – fare i pezzi leggermente più grossi (di circa 3 centimetri o poco più) aiuterà a creare contrasto tra la parte croccante all'esterno e la parte morbida all'interno.
2 – usare un poco di bicarbonato di sodio nella bollitura (basta mezzo cucchiaino per mezzo chilo di patate) aiuterà a creare superfici più ruvide, che daranno origine a croste più condensate e appetitose.
3 – per non far annerire aglio ed erbe nel forno, è meglio fare saltare l'aglio per qualche minuto in una padella (appena l'aglio tritato inizia a dorare, è pronto), e aspettare la fine della cottura al forno delle patate per aggiungere le erbe e l'aglio, rimasti senza bruciature.
4 – Per creare delle patate "pseudo-fritte", tagliate le patate a fiammifero, come si fa per le patatine fritte. In questo caso, non avrete bisogno della fase preliminare di scottatura (che potrebbe causare lo sfaldamento dei pezzi) e potrete tenerle in forno molto meno (circa 15 minuti... sempre meglio controllare). Fate particolare attenzione a non sovrapporle, perché rischierebbero di afflosciarsi sui punti di contatto. Alla fine, sarà difficile pensare di non trovarsi di fronte un piatto di chips fritte, e quindi saranno particolarmente contenti i bambini... ma anche i cuochi che hanno preparato patate molto più sane.
Buona sperimentazione delle varianti quaresimali delle patate al forno!
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