Guacamole ("salsa di avocado") è una delle parole che ci vengono dal nahuatl, la lingua degli antichi aztechi. Il termine si pronuncia con la "g" iniziale muta nei paesi di lingua spagnola ("uacamòle"), ma in altre lingue come l'inglese e l'italiano è invalso l'uso di pronunciare la parola con la "g" iniziale sonora.
Il termine originale azteco, ahuacamolli, combina i termini ahuacatl ("avocado") e molli ("salsa"), e ci fa capire senza equivoci qual è la base di questa ricetta, in cui la polpa dell'avocado è schiacciata, assieme al sale, al succo di lime o di limone e a diverse altre verdure e spezie. La salsa era ottenuta con l'uso del molcajete (il tradizionale mortaio e pestello messicano), ma la si può fare comodamente schiacciando la polpa di avocado con una forchetta o (per dosi più abbondanti) con uno schiacciapatate.
Di per sé, un dignitoso guacamole "di base" può essere preparato unicamente con la polpa di un avocado e il succo di mezzo lime (o anche meno: nella cucina tradizionale messicana il lime è usato in proporzioni di mezzo lime per tre frutti di avocado). Il lime (che può essere sostituito dal limone) ha il compito importantissimo di non far ossidare la polpa di avocado, che lasciata all'aria ha una tendenza a brunirsi.
Gli aztechi aggiungevano anche sale marino alla base, e così possiamo fare anche noi: per chi deve limitare il sale nella dieta, ricordiamo che l'uso di succo di limone o di lime fresco aiuta a sentire di meno la necessità di aggiungere il sale nei cibi.
Il pepe nero macinato non era conosciuto dagli antichi aztechi, ma è entrato nell'uso delle ricette del guacamole come parte stessa della base.
Le varianti della ricetta sono innumerevoli: vediamo alcune cose che si aggiungono solitamente alla base:
• aglio, cipolla o scalogno, tritati fini o anche schiacciati, si amalgamano bene con l'avocado e gli danno una base aromatica forte; se si vuole conservare il colore verde dell'avocado, la migliore cipolla da usare è quella bianca (che è quella più tradizionale delle ricette messicane), oppure il cipollotto; spesso la cipolla bianca tritata finemente è sottoposta a un lavaggio, talvolta con un poco di succo di lime o aceto, per toglierne i composti pungenti provocati dal taglio;
• pomodori (anche i tomatillos messicani) tagliati a cubetti;
• peperoncino, sia messicano (come il jalapeño o l'habanero), sia di altre varietà, in polvere, tagliato a pezzetti o a strisce sottili, più o meno piccante a seconda dei gusti;
• foglie di coriandolo tritate (messicani e americani chiamano il coriandolo "cilantro": nome diverso, stessa erba), oppure coriandolo in semi o in polvere;
• cumino in semi o in polvere;
• basilico e altre erbe (tritate o per guarnizione);
• olive o capperi;
• aceto (base della variante venezuelana detta "guacasaca").
Il guacamole, pur essendo un piatto relativamente grasso, è ideale per il digiuno stretto ortodosso, perché il grasso dell'avocado non si presta a ulteriori aggiunte d'olio. Inoltre, l'alto potere saziante caratteristico dell'avocado lo rende ideale nei giorni in cui ci ripromettiamo di mangiare di meno. Una ciotola di guacamole è in grado di calmare gli stimoli della fame anche nei più voraci mangiatori... provare per credere!
Alcuni accorgimenti per trattare l'avocado
L'unico requisito indispensabile per un buon guacamole è che l'avocado sia ben maturo. Alcuni sostengono che il momento migliore sia quando l'avocado inizia a marcire (ovvero, quando sulla buccia iniziano a formarsi chiazze brune). Tuttavia, visto che nel mondo esistono letteralmente centinaia di varietà diverse di avocado, non ci sentiamo di dare regole generali. Un avocado comprato in negozio o al mercato è generalmente piuttosto duro, quindi conviene tenerlo in casa (meglio fuori frigo, se vogliamo che maturi più in fretta), e controllarne periodicamente la morbidezza esterna, facendo pressione sulla buccia (soprattutto sul fondo, che è l'ultimo ad ammorbidirsi) senza schiacciarla troppo.
Se invece abbiamo fretta di fare il nostro guacamole, ecco un trucco per rendere soffice un avocado ancora duro: racchiudere l'avocado in carta d'alluminio e metterlo in forno a 100 gradi dai 10 ai 15 minuti. Il frutto diventerà soffice e potrà essere lavorato facilmente, ma non avrà il gusto di un avocado maturo. Pertanto, è sempre meglio avere pazienza e attendere una maturazione naturale.
Il processo di ossidazione continua nel tempo, e se il succo di lime o di limone riesce a conservare la polpa dell'avocado abbastanza fresca per il tempo di un pasto, non è consigliabile tenere il guacamole molto più a lungo. Se il guacamole avanza da un pasto all'altro, o dalla sera alla mattina, il modo migliore di conservarlo è in un barattolo, coperto da uno strato di acqua (o acqua e succo di limone o lime). Al momento di servirlo, basterà far scolare l'acqua.
Un'ultima decisione: frullare o non frullare? Un singolo avocado si trasforma facilmente in guacamole schiacciandolo con una forchetta, ma per quantità più consistenti alcuni trovano più comodo mettere tutto nel frullatore. Gli esperti sostengono che questo procedimento ne rovina il gusto (esponendolo a un maggiore livello di ossidazione) e la particolare consistenza, per cui sarà meglio fare assaggi dei diversi tipi di preparazione, per trovare quello che riteniamo migliore.
¡Que aproveche! o ¡Buen provecho! (Buon appetito!)
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